Risotto de Camarão

Em primeiro lugar gostaria de compartilhar com todos a alegria que tive ao ver este lindo tucano de bico amarelo na minha janela!

Agora vamos ao Risotto! O Risotto não é uma receita, é um procedimento que tem determinadas características e que pode ser feito com quase tudo!

Características básicas do Risotto italiano verdadeiro:

1. Usar arroz Arborio ou Carnarolli. São de grão curto e que soltam muito amido, conferindo a característica cremosa ao Risotto.
2. Faça uma panela de caldo que deve estar sempre quente e  que será usado durante toda a preparação. Pode ser caldo de legumes, de frango, de carne ou de frutos do mar.
3. O primeiro líquido a entrar na receita é uma bebida alcoólica que ajuda a extrair o amido do arroz. Pode ser vinho branco, vinho tinto, espumante, vermute, cerveja e até cachaça!
4. Mexer e adicionar caldo constantemente durante a preparação. 
5. Amanteigar o Risotto no final, não necessariamente com manteiga mas sim com algo cremoso que pode ser creme de leite, gema de ovo, queijo ralado, purê de abóbora, purê de ervilhas,  ou até mesmo duas colheradas do próprio Risotto passado no processador ou ni mixer. Vários chefs renomados estão adotando essa técnica para evitar colocar manteiga demais.

Respeitando esses preceitos, não tem como errar!


Ingredientes:

• Para o caldo: 
• cascas de 1/2 Kg de camarão
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 1 talo de aipo
• 1 pedaço de alho poró
• 1 dente de alho 
• 2 folhas de louro
• meia maçã
• uma rodela de gengibre
• ervas a gosto para aromatizar
• Para o Risotto
• 350 g de camarão limpo
• 200 g de arroz Arborio ou Carnarolli
• 1/2 copo de vinho branco seco
• meia cebola
• meia cenoura
• um pedaço pequeno de pimentão vermelho
• 2 dentes de alho
• 1 pedaço de alho poró
• meio talo de aipo
• um pedaço de funcho (opcional)
• 4 colheres de sopa de azeite
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1 xícara de purê de abóbora
• 1 abobrinha
• raspa e suco de meio limão
• ervas a gosto (salsa, cebolinha, manjericão, manjerona, alecrim, etc.)
• sal e pimenta a gosto

Peça para o seu peixeiro limpar o camarão e reservar as cascas, São elas que dão sabor ao caldo. Para o caldo, pique em pedaços grandes a cenoura, a cebola, o alho, o aipo e o alho poró.

Doure os legumes em 1 colher de sopa de azeite juntamente com as cascas do camarão,o  gengibre e as folhas de louro. Doure levemente, acrescente água fria (1 litro ou mais), a maçã e as ervas aromáticas. Deixe  ferver em fogo baixo. Se precisar coloque mais água. Aconselho a deixar uma chaleira de água fervente ao lado, caso precise de mais líquido durante a preparação do Risotto.

Se criar muita espuma no caldo, vá retirando. Use uma peneira encaixada na panela para filtrar bem o caldo antes de colocar no Risotto.

Prepare o purê de abóbora no mixer, usando abóbora cozida ou assada com um pouco de alho, azeite e ervas. Este é o arroz Carnarilli, o mais usado em Risotto na Itália. Se não encontrar, pode usar o Arborio.

Deixe preparado também as ervas, a abobrinha, o resto de legumes picados e o limão. O Risotto não espera! Tem que estar tudo à mão!

Para o refogado do Risotto, use o que quiser. Para um Risotto "in bianco" bem neutro, os italianos costumam usar só cebola branca e aipo. Para este à base de camarão, resolvi caprichar acrescentando pimentão vermelho, alho, alho poró, cenoura e também o funcho (ou erva-doce) que combina muito bem com frutos do mar em geral. Pique em cubinhos bem pequenos e o mais uniformemente possível! Eu costumo reservar um pouco do aipo e do funcho para colocar no final do cozimento do arroz para dar mais frescor e um toque crocante.

Estando o caldo pronto e fervendo, podemos começar. O processo todo vai durar cerca de 18 a 20 minutos. Comece com 2 colheres de sopa de azeite e duas colheres de sopa de manteiga. Refogue os legumes em fogo brando até que comecem a liberar o aroma. Acrescente o arroz e mexa. Quando começar a querer grudar no fundo da panela, acrescente meio copo de vinho branco. Continue mexendo.

Deixe pronto os camarões passados no azeite com alho, Se quiser, frite uns camarões grandes com a casca para a decoração do prato.

Enquanto isso vá mexendo e adicionando caldo até que o arroz esteja "al dente". Coloque sal e pimenta a gosto. Esta é a hora de colocar o purê de abóbora, as ervas, a abobrinha picada e também o aipo e o funcho que estavam reservados. Mexa por apenas 1 minuto.

Por último vão os camarões. Mexa um pouco, acrescente mais caldo e desligue o fogo. Coloque a raspa e o suco de limão e mais uma colher de sopa de manteiga já com o fogo desligado. Tampe para repousar por uns 2 minutos.

Que delícia! Gosto dele um pouco caldoso e por isso tenho que comer com colher e não com garfo! Os italianos fazem bolinho de arroz (arancini) no dia seguinte com as sobras do Risotto! Sabedoria!